Gastronomía

Alimentos gallegos en vía de extinción: pruébalos antes de que sea tarde

Queso Arzua-Ulloa

¿Sabías hay una lista de alimentos gallegos en vía de extinción y, que son alimentos que solo se consiguen aquí, o que están ligados a las características del paisaje o a las formas de vida específicas de la región? 

Pues bien, como soy una foodie muy foodie, los he encontrado, y te cuento de qué se trata para que, si te pica la curiosidad o, si te mola la gastronomía tanto como a mí, te des a la tarea de buscarlos y probarlos. Hay en todas las provincias. Muchos de ellos tiene fiestas que trabajan por su conservación.

Queso Arzua-Ulloa
Queso Arzua-Ulloa

¿De dónde salen los alimentos gallegos en vía de extinción? 

Se trata de una iniciativa de Slow Food, una organización mundial que nació en Italia en 1980, tras la apertura y protestas del primer McDonald’s en Plaza España de Roma. Desde su creación, han llevado a cabo diferentes acciones y proyectos para promover los alimentos buenos, limpios y justos. 

En 1996, deciden crear el Arca del Gusto, un inventario virtual de productos alimentarios que estuvieran potencialmente en vía de extinción. La idea era describirlos y captar la atención del público sobre los mismos, para aumentar la consciencia y tratar de preservarlos. Se trata de alimentos artesanales, producidos en cantidades limitadas y muy relacionados con el ambiente, la historia y la realidad sociocultural de cada región. 

Las fiestas gastronómicas de Galicia son buenos lugares para disfrutar de estos alimentos y otros típicos de nuestra tierra, en este artículo te dejo las de mayor fama: Las 10 mejores fiestas gastronómicas de Galicia y dónde encontrarlas.

Semana de la Tortilla de Betanzos
Semana de la Tortilla de Betanzos

¿Cuáles son los alimentos gallegos en vía de extinción?

Millo Corvo

Se trata de una variedad de maíz morado o negro, oriundo de Bueu llamado “corvo” o cuervo, por el color del ave. A pesar de que en América se sigue cultivando, en Galicia cada vez era más difícil de encontrar esta variedad, puesto que el color de la misma no era muy apetecido por los clientes, lo que llevó a que fuera un alimento gallego en vía de extinción, aunque se ha ido recuperando poco a poco. 

Los campesinos aseguran que es más resistente a las plagas y diversos tipos de terreno, además de tener más antioxidantes que el maíz blanco o amarillo. La asociación cultural Meiro que busca la recuperación de la gastronomía de la zona, trabaja desde 1997 para la promoción de esta variedad de millo. Desde 1999 celebran el encuentro de Degustación de Millo Corvo, donde realizan conversatorios, catas y recetas como pan y cerveza con esta variedad de maíz en una fiesta considerada de interés turístico regional. 

Si quieres asistir a la degustación, suele llevarse a cabo la segunda semana de abril de cada año, en Bueu.  Los vecinos que aún conservan la variedad para el autoconsumo aseguran que la clave de su preservación es guardar semillas de cada cosecha para la siembra del año siguiente. 

Millo Corvo
Millo Corvo

Porco Celta 

Estos cerdos, de pelaje negro y blanco y extremidades largas pertenecen a la única raza autóctona gallega. Fue uno de los alimentos gallegos en vía de extinción, por la disminución de personas en el campo y el incremento de la porcicultura intensiva en los años 80. Sin embargo, gracias al trabajo de Asoporcel (Asociación de Criadores de Raza porcina Celta) se logró la promoción de su consumo en el gremio de la restauración. 

Desde Slow Food Compostela afirman que son conscientes de que la crianza de esta raza es costosa, sin embargo, el sabor hace que valga la pena, y lo confirman los chefs dispuestos a pagar más por él. Actualmente, si quieres participar en degustaciones de este tipo de cerdo, puedes asistir a la Feira do Porco da Ceba, en Cospeito, Lugo. 

Embutido de Porco Celta
Embutido de Porco Celta

Tomate negro de Santiago

Si hay una expresión que se ha popularizado es “tomates que saben a tomate”, y es que las abuelas, personas del rural y los verdaderos foodies saben que solo la comida que crece en tierra rica y en temporada es la que conserva toda la intensidad de los sabores. 

Es el caso del Tomate negro de Santiago, una variedad que hizo parte de los alimentos gallegos en vía de extinción en 2012, pero que gracias a la acción conjunta de Cooperativa O Val, en Narón y la Cooperativa do Campo Galego de Ferrol lograron multiplicar la cantidad de producción y hoy vuelve a estar en boca de todos.

Este tomate tiene forma achatada, color rojo con pintas verdes y se caracteriza por su sabor intenso, su dulzura y su carnosidad. Se cosecha solo durante el verano, cuando las temperaturas permiten el mejor desarrollo de los azúcares para alcanzar la maduración y el sabor deseado. Los  amantes de esta hortaliza aseguran que es una de las mejores variedades para ensalada y que su sabor es tal que basta un poco de sal para disfrutarlo.  

Tomate negro de Santiago
Tomate negro de Santiago

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Patata fina de Carvallo

Es una variedad de patata de piel fina y “ojos profundos” (los huequicitos que se ven en las patatas). Esta es la razón por la que su consumo puede ser menos popular y las llevó a ser uno de los alimentos gallegos en vía de extinción. Incluso hoy se consume poco. Sin embargo, quienes disfrutan de esta patata, aseguran que tiene muy buen sabor y es perfecta para cocidos. 

¿Por qué está en el Arca del gusto? además de por el riesgo de desaparición, por ser una variedad de patata autóctona muy adaptada al medio gallego, lo que hace que se necesite menos intervención humana para poder cultivarla. 

Es ideal para cualquier tipo de preparación y su sabor característico resalta especialmente luego de que haya sido cocida. Su recuperación se facilitó gracias al Instituto Vasco de Investigación, desde donde se enviaron 1.500 kilogramos de semillas a la Xunta para que fueran distribuídas por Galicia. Actualmente esta variedad forma parte de las patatas con Indicación geográfica protegida. 

si quieres conocer los platos más típicos galllegos Mira este post relacionado

Vaca Cachena

Se trata de un raza vacuna que no llega a medir metro y medio, aunque sus cuernos enormes llaman bastante la atención, de ahí el nombre. Son criadas predominantemente en el sur de Galicia. 

En 1991 estuvieron a punto de ser uno de los alimentos gallegos en vía de extinción; solo había 142 ejemplares de esta raza. Hoy, sin embargo, hay más de seis mil.  Se ha extendido tanto su crianza que incluso ha traspasado las fronteras gallegas.

Si quieres probar o conocer las vacas cachenas, puedes disfrutar de la feria de abril de Val do Dubra, en la comarca de Santiago. Es la protagonista de esta feria artesanal y de mercado. 

Vaca Chechena, con sus característicos cuernos largos
Vaca Chechena, con sus característicos cuernos largos

Queso de Arzúa- Ulloa

El queso de Arzúa-Ulloa es un símbolo gastronómico de Galicia, reconocido por su sabor suave y textura cremosa. Se elabora con leche 100% de rubia gallega y suele tener un sabor que se intensifica con la maduración. Su elaboración sigue métodos tradicionales que le otorgan un carácter único y auténtico, protegido bajo la Denominación de Origen. Es un queso versátil que resalta en platos dulces y salados, siendo un elemento clave en la identidad cultural y culinaria gallega.

Estuvo al borde de la extinción debido a la industrialización del sector lácteo. Sin embargo, los esfuerzos municipales han hecho que siga estando presente.

Si quieres disfrutar de este queso y toda la tradición alrededor del mismo, no te pierdas la fiesta del queso en Arzúa. Se celebra el primer domingo de marzo, todos los años desde 1975. En cualquier otra época del año, puedes ir al mercado de San Agustín en Coruña y en la quesería de Fina puedes encontrar un queso se Arzúa original, hecho con mucho amor.

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Cebolla San Cosme

Esta cebolla es de sabor dulce y perfecta para ensaladas y caramelizar. Se incluyó como uno de los alimentos gallegos en vía de extinción gracias al trabajo de vecinos y el proyecto del ayuntamiento de Outes Saberes y Sabores, que busca promover la compra de los productos agrícolas locales con el fin de que haya un relevo generacional en el Agro.

Además de su sabor característico, destaca el proceso circular de producción en el que se permite la germinación de algunas cebollas para preservar sus semillas, de forma que no haya que adquirirlas de terceros. 

Forma parte, por ejemplo, de platos en restaurantes como Culler Du Pau, uno de los galardonados con dos estrellas Michelin en Galicia.

Cebolla San Cosme

Requeixo

Requeixo, que en realidad es un queso, no requesón, es un superalimento lleno de probióticos. Se elabora 100% con leche de vaca frisona y, además de cuajo, no se adiciona nada más. 

Puede tener textura de comer con cuchara o tenedor, dependiendo del lugar de elaboración. Fue uno de los alimentos gallegos en vía de extinción en los años 2.000, porque solía consumirse solo en los hogares, pero 5 familias renovaron el procesamiento tradicional de este queso. 

Si quieres probarlo, aprovecha la feria del queso y la miel, que suele festejarse en viernes y sábado Santo, todos los años en la localidad de As Neves. También puedes pedirlo por internet a través de la página de Condado Paradanta.

Requeixo, Festa As Neves
Requeixo, Festa As Neves

Cebolla de Betanzos

La Cebolla de Betanzos es una variedad originaria de la localidad coruñesa, conocida por su larga tradición en el cultivo de esta hortaliza, que con el tiempo se ha convertido en un símbolo de la región.

Se distingue fácilmente por su tamaño reducido y su forma aplanada. En la cocina, destaca por ser menos ácida, liberar menos agua que otras cebollas y aportar un sabor intenso y más dulce. En Galicia, es un ingrediente fundamental en la preparación de empanadas, uno de los platos más representativos de nuestra gastronomía.

Pimiento de Piñeira

Esta variedad, que verdaderamente está en vía de extinción, solo cuenta con dos productores en el consello de Piñeira, Lugo. Se trata de un pimiento muy cuadrado y grande, de piel fina y muy carnoso. Es típico encontrarlo en diferentes preparaciones como mermeladas, asados o fritos. 

Aunque aún no ha aumentado su producción, sí que actualmente se realiza la jornada de exaltación del pimiento de Piñeira en octubre, por si te apetece conocer más sobre esta variedad.

Coles de Ourense

Se trata de unas coles con nervios o “venas” muy blancas, ampliamente producidas en Ourense. Son una gran fuente de vitamina C, A y B9. Son variedades muy productivas, con muchas hojas por cada una de las plantas y, lo más representativo es que se adapta muy bien a los climas del Atlántico Norte. Suele utilizarse en cocidos y caldos. 

Vaca Caldelá

Originarias de Caldelá, Ourense, estas vacas son populares por ser perfectas para el trabajo, debido a que son muy dóciles. Suelen encontrarse en explotaciones familiares y criarse en ambientes libres o “salvajes”.

Debido a su uso, principalmente para trabajo y la necesidad de pastar en libertad, la raza ha sufrido un gran descenso. Ahora forman parte de la categoría de “en vía de extinción”. Desde 1999, sin embargo, se creó la Asociación de criadores de raza bobina Caldelá, que vela por la conservación de la raza.

Galliña Piñeira, otro de los alimentos gallegos en vía de extinción

Se trata de gallinas de tamaño mediano con sabor característico de las aves de caza. La recuperación de la raza que estaba casi extinta comenzó en 1998, con la elección de animales que tuvieran las características típicas de la misma. 

Son perfectos para la cría en el medio gallego porque se adaptan al frío y están acomodadas para picotear el suelo. La conservación actual se debe, en parte, al esfuerzo de Fundación ACIVEGA y Asociación AGALPI. Se suele consumir en caldos, especialmente en navidad. 

Si quieres degustar esta raza de O Pino, puedes ir a la fiesta do Galo Pineiro en O Pino (Ourense). Se celebra en agosto. 

Vaca Frieiresa

La raza bovina Frieiresa es originaria de la comarca das Frieiras en el sureste de Ourense. Históricamente ha sido muy apreciada para labores agrícolas. Sin embargo, su población disminuyó drásticamente debido a la mecanización y los cruces entre razas, siendo ahora una de las razas gallegas más amenazadas.

Suelen criarse en pastoreo en montes comunales y estabulación nocturna. Se adaptan fácilmente a terrenos pobres gracias a su capacidad para transformar alimentos silvestres.  

Actualmente, su principal uso es la producción de carne magra, con bajos niveles de grasa y un alto contenido de ácidos grasos saludables como omega 3 y 6. Destaca por su jugosidad, ternura y excelente sabor, consolidándose como un producto de calidad.

Repollo de Betanzos

El repolo de Betanzos es una variedad autóctona de Galicia, cultivada tradicionalmente dentro de las Mariñas Coruñesas y Terras do Mandeo (A Coruña). Destaca por su sabor único, su textura tierna y su dulzura, siendo difícil de encontrar fuera de esta región. De la variedad «corazón de boi», es bajo en grasas, rico en fibra y agua, y contiene antioxidantes. Su cultivo se realiza durante gran parte del año, excepto en los meses cálidos del verano.

Gastronómicamente, es muy valorado en platos típicos gallegos como el caldo o el cocido, especialmente antes de la temporada de grelos. Este repollo tiene una fuerte conexión con la cultura local, incluso mencionándose en canciones populares. Su versatilidad y sabor lo convierten en un ingrediente imprescindible en la cocina gallega tradicional.

Repollo de Betanzos
Repollo de Betanzos

Galicia es sabor, calidad y tradición, así que si quieres probar los verdaderos sabores autóctonos, con variedades que no encontrarás en ningún otro lugar, date un paseo por las fiesta regionales de esto alimentos, o pregunta en el mercado por esas variedades, seguro te encantarán.

Autor del post:

Alejandra Ceballos

Me gusta contar historias, porque creo en su poder transformador, también viajar, el senderismo y la gastronomía. Soy Comunicadora Social- Periodista.

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